Padažas apibrėžiamas kaip skystos konsistencijos mišinys (kuris gali skirtis nuo gryno tekstūros iki sultinio), karštas arba šaltas, ir pagrindinis tikslas - lydėti patiekalus. Jo svarba gastronomijoje yra tokia, kad padažų ruošimas laikomas vienu iš pirmųjų įgūdžių, kuriuos turi turėti virėjas.

Šiuo metu padažų klasifikavimui yra kelios kategorijos, kurios skiriasi priklausomai nuo padažo temperatūros, turinio ir skonio. Kas būtų gastronomija be skanių padažų, puikiai lydinčių patiekalų begalybę? Tiesa ta, kad šiuo metu padažų naudojimas yra visiškai išplėstas ir yra paplitęs visuose mūsų planetos regionuose.

Bet ne visada tai buvo ir padažo trajektorija, taip pat jos plėtra užima didžiulę erdvę mūsų chronologijoje, todėl šiame straipsnyje mes plačiai kalbame apie padažo kilmę.

Galbūt jus taip pat domina: Padažų mitybos savybės

Salsos kilmė ir istorija

Pirmieji požeminių padažų naudojimo rodikliai virtuvėje randami Romos imperijos epochoje ir tai neturėtų būti keista mums, nes šią civilizaciją pasižymėjo jo aistra už gastronomiją, kuri Viduržemio jūros regione buvo aiškiai impregnuota.

2-ajame amžiuje prieš Kristų romėnų gastronomas Marcus Gavius ​​Apicius dokumentavo gastronomijos knygoje „De re coquinaria“ naudojamas padažas, žinomas kaip garas ir pagamintas su žuvų žarnynomis, marinuota sūrymu ir fermentuotas saulėje, galiausiai prieskoniais.

Viduramžių padažas

Viduramžių laikotarpiu, kuris laikomas istoriniu Vakarų civilizacijos laikotarpiu, gastronomija nesinaudojo padažu.

Viduramžių laikų tarp penktojo ir penkioliktojo amžiaus padažai buvo arba labai aštrūs, arba labai bitters, tačiau jie turėjo labai naudojamą padažą, vadinamą verjuice, kuris buvo tam tikra misa, kuri nebuvo fermentuota.

Viduramžiais buvo žinomas kulinarinis rašytojas, žinomas kaip „Tallevent“, ir taip, tiesa, tai paminėta padažų gamyba knygoje „Le Viandier“, tačiau, nors padažai buvo paruošti, kaip jau minėjome, jie neturėjo skonio ar tinkama tekstūra.

Ar norite sužinoti, kaip padaryti saldų ir rūgštų padažą?

Salsos augimas

XVIII a. Ir prancūzų virtuvės dėka padažas pradeda nesustabdomą patobulinimo procesą, dėl kurio bus pagaminti daug sudėtingesni ir aromatiniai padažai.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) buvo vienas iš pirmaujančių prancūzų kulinarijos tyrėjų ir padažai suskirstyti į 4 pagrindines šeimas, pažiūrėkime, kokia buvo ši pirminė klasifikacija:

• Espagnole: Tai yra Ispanijos padažas arba tamsus padažas. Tai pasiekiama su tamsiu miltų ir riebalų mišiniu, turinčiu didelį vyno ir jautienos sultinio indėlį. Paprastai jis naudojamas mėsai lydėti.
• Velouté: Tai skaidrus padažas, pagamintas arba su mėsos sultiniu, arba su žuvies fumetu, vėliau susietas su aiškiu miltų ir riebalų mišiniu. Kalbant apie padažo spalvą, tai būtų priešingas kraštovaizdis Ispanijos padažui.
• „Allemande“: tai reiškia vokišką padažą, nors tai įdomu taip pat žinoma kaip Paryžiaus padažas. Jis yra panašus į velouté padažą, tačiau jis apima kiaušinio trynį ir patiekiamas citrinos lašais. Patikrinkite mūsų receptą velouté padažui.
• Bechamelis: plačiai žinomas bahamelio padažas pasižymi didesniu konsistencijos laipsniu ir yra pagamintas įpilant pieną miltų ir riebalų mišiniui. Jo kilmė yra prancūzų ir italų kalbomis, ji ypač naudojama kartu su makaronais ar daržovėmis grūdintiems patiekalams. Sužinokite, kaip padaryti bamchelio padažą.

Marie-Antoine Carème vadinamas šiais padažais „motinos padažais“, nes jie gali būti naudojami gaminant įvairius padažus ir hierarchinę sistemą padažų gamybai, kuri tapo žinoma kaip Prancūzijos padažų sistema,

Auguste Escoffier (1846-1935), profesionaliai propagavusi kulinarijos meną, buvo atsakinga už vėliau šią organizavimo sistemą ir yra peržiūrėta Auguste Escoffier (kuri šiek tiek skiriasi nuo Marie-Antoine Carème pasiūlytos sistemos) kuri šiuo metu yra mokoma virėjams.

Universalūs ir tradiciniai padažai

Yra trys padažai, kurie yra žinomi kaip universalūs, nes jie yra plačiai paplitę ir naudojami: pomidorų padažas, bahamelis arba baltasis padažas ir majonezas.

Tačiau per visą pasaulio gastronomijos panoramą randame padažus, kurie tapo tikrais tradiciniais įvairių regionų elementais, žiūrėkime keletą pavyzdžių:

• Prancūzijos tipiškos Dijono garstyčios.
• Sojų padažas, kilęs iš rytų regionų.
• Llajua, iš Bolivijos.
• Harissa, pagamintas Maroke.
• Ají, iš Peru. Sužinokite
• Red chili padažas, būdingas Meksikai.
• Grilis, anglo-saksų kilmės padažas. Sužinokite, kaip padaryti barbekiu padažą.
• Pebre, būdinga Čilei.
• Chimichurri, būdinga Argentinai.
• Guasaca, iš Venesuelos.
• Karuso padažas, būdingas Urugvajui.

Nuo kilmės iki salsos ateities

Terminas „salsos“ kilęs iš lotyniško „salsus“, kuris yra veiksmažodžio „sallere“ dalyvis, kurio prasmė yra įdėti druską. Tai rodo, kad iš pradžių padažas buvo suprantamas kaip paprastas druskos aromatas ir vėliau apėmė tuos pagrindinius sūrus, aštrus, rūgštus, saldus ar aromatinį skonį. Šiuo metu salsos yra didžiausias skonių sudėties sudėtingumo laipsnis, o jo koncepcija aiškiai skiriasi nuo prieskonių ir prieskonių sąvokos.

Parašo virtuvės srityje padažas taip pat patiria eksperimentą, kad virėjas Ferranas Adrià pristatė praktiškai nesvarų padažą, kurį jis pavadino oru, taigi dekonstrukcijos koncepciją pritaikė haute cuisine aplinkoje.

Taip pat svarbu akcentuoti dabartinį padažų naudojimą, svarbų vaidmenį, įgytą kaip dekoratyvinis indo elementas.

Nuo salsos pradžios iki dabarties buvo padaryta didelė trajektorija, leidžianti mums sukurti daugybę šių būtinų kompanijų įvairovėje patiekalų, kurie leidžia mums mėgautis gastronomija unikaliu būdu.